摘要：葡萄酒的世界里，没有“总是”或“从不”的概念。每个季节，都不会完全复制上一年的特征，每个年份的生长季都有自己特有的天气特征，所以不同年份的葡萄酒其风格也会有所区别。那么我们能从年份中读到什么呢？
ABSTRACT：Wine does not know concepts like "always" or "never". In each season, climatic conditions can vary distinctly. What does a wine's vintage tell us?
葡萄酒的世界里，没有“总是”或“从不”的概念。每个季节的气候条件都不尽相同，生长季节的降雨，收获季节的干燥情况都不会完全复制上一年的特征。地震甚至暴风雪都有可能在某个年份不期而至。所以每个年份的葡萄酒，都有这个年份的特征。那么我们能从年份中读到什么呢？
1. 为什么葡萄酒的年份如此重要？
我们总是习惯谈论风土和酿造工艺对葡萄酒的影响有多么重要。然而，无论是风土还是酿造工艺，都是每年会重复发生且可以在一定程度上预知或把控的特定因素。然而，气候的变化却是无常的，但气候特征又常常与酿酒葡萄的质量和风格紧密相关。
许多人总是倾向于仅考虑夏天——酿酒葡萄生长季的天气状况，但却忽略了葡萄树生长的自然周期其实贯穿一整年：冬天，葡萄树进入休眠期；春天，葡萄树萌生新芽，新的一轮生长期开始；夏天，葡萄果实慢慢生长；秋天，果实成熟，静待收获。一年四季，任一季节的天气挑战都会对葡萄树有所影响。
图片来源：Conchaytoro
如果你每年都在同一时间、同一地点拍摄一张照片，对比这些照片你会发现，照片中的天气并不是每一年都阳光明媚，甚至你所穿衣服的厚薄程度也不一样。没有哪两个葡萄生长季节或收获季节是完全一样的，温度的高低、降雨量的多少、晴朗和阴雨的天数、风速的大小或者山麓的霜雪等等，都会有所差异，而所有这些因素加起来就能很大程度地影响酿酒葡萄的质量。
2. 需要考虑的气候参数
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极端的天气不利于葡萄果实的健康生长。比如，在收获季节来临前后，如果天气中湿度过高，葡萄就容易滋长霉菌，但如果天气过于干燥，葡萄就会缺少水分，失去新鲜感和爽脆的特质。那么，我们需要注意哪些气候参数呢？我们可以从关系一款葡萄酒平衡性的因素出发，去探寻哪些气候因素对葡萄酒来说至关重要。
首先是糖分（糖分可以转化为酒精），它支撑一款酒酒体的重要因素。决定糖分含量高低的气候参数是日照时数。
其次是酸度，该因素可以平衡葡萄酒的甜度和其他因素。酸度的积累与温度有关，拥有适宜的温度，葡萄才能按照自己的节奏成熟。如果遇上炎热的夏天，夜晚又比较温和，葡萄就会成熟得比较快，其酿造出来的酒一般具有饱满的酒体和极佳的浓郁度，但这样的气候会使得葡萄酒的酸度水平较低。
此外，植物所接收的水分对一款酒的平衡性也有很大的影响。如果水分太多，果实风味就会被稀释。但水分太少，葡萄果实会萎缩，甚至脱水，糖分含量也会被浓缩，造成甜度过高平衡性受到影响。
3. 读懂年份意味着什么？
日常生活中，我们不会每一天都去查询葡萄的生长状况，毕竟我们不是葡萄种植者。那怎样快速了解产区和葡萄园的季节特征呢？我们可以从酒庄官网了解这些信息，或者搜寻酿酒师的品鉴记录和年份记录，或查询当年的新闻报道。
图片来源：Conchaytoro
酒标上出现的年份是葡萄采摘的年份。葡萄酒是有灵魂的，可以传递风土的特征，也记录着每个年份的气候状况。了解不同年份的特点和天气状况，对于收藏者来说非常重要。与年份相关的参数特征往往能影响着葡萄酒的价格。一些大品牌葡萄酒，如果年份的条件不好，价格会相应下调，有些年份甚至停产。
气候对于葡萄的影响会直接影响酒的质量。只有无年份香槟（Champagne）或者无年份起泡酒、波特风格（Port Style）葡萄酒或者采用索莱拉系统（Solera）酿造的葡萄酒，才可以较大限度地控制自然因素对酒所造成的影响，因为这些酒通常由几个年份的葡萄酿造而成。 （文/Estella）
END
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作者：James Cave 载自：The Huffington Post
文 章来 源：红酒世界网（wine_world）
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（以上图片均来源于网络，如有侵权联系即删）
二、优质的粳高粱酒也能呈现出好的酒体特点，今天来说说
好久没写品酒文了，以至于一些新来的朋友还以为我是写白酒行业、行情分析的作者。其实不是的，我也主业还是白酒品鉴。今天我来写一篇品酒文，分享一下我最新的白酒品鉴感受。
在我之前的品鉴认知中，一直认为粳高粱酒的酒体感不及糯高粱酒，一般来说，糯高粱酒酒体较粳高粱酒要粘稠一些，粳高粱酒体往往要单薄一些，入口会带有一点涩感。对于糯高粱酒和粳高粱的酒体体感区别，就像米酒糊和老米酒的区别。糯高粱酒的口感像米酒糊，喝起来有粘稠感，粳高粱酒像老米酒，酒体没那么粘稠，口感会带点老米酒的涩苦感。
说到粳高粱酒入口的涩感，个人觉得是由酚类物质带来的，主要成分是单宁。不同于糯高粱的是，粳高粱易于蒸煮，一次发酵淀粉消耗较多，而在白酒酿造中，每次蒸煮发酵所消耗的单宁有限，而这导致在蒸煮过程中，粮食中的一些单宁串入到酒体。相比糯高粱，粳高粱酒的单宁串入比例会高一些，主要在于糯高粱需要反复蒸煮发酵。以酱香酒为例，一般的糯高粱酱酒需要八轮发酵、七轮取酒，第一轮发酵不取酒。在我们品鉴酱香各轮次酒中，我们会发现，一二轮次的酱酒（第二、三轮次发酵的酒）酸涩味偏重，这跟刚开始发酵的高粱单宁偏重，还未反复蒸煮发酵，单宁并未大量消耗等因素有关。从第三轮次酒开始，酒体的涩感明显降低，且酒体出现独特的馥郁风味，而这也是单宁反复蒸煮发酵出来的独特风味。
浓香酒也是如此，因为浓香酒的万年糟工艺，每一排发酵回入的新粮是有限的，糟与粮的混合也降低了每一排、每一次发酵料醅中的单宁含量。
相比之下，大曲清香酒是清蒸二次清工艺酿造，粮食只发酵两次，而这也大大加大了每轮次酒单宁的含量。而这也正是多数大曲清香酒入口微带涩感的原因。面对这种情况，酒厂一般会用特甜酒调入柔化涩感，因此多数大众清香酒表现为入口微带涩感，中段酒体甜味很好化开的状态。
其实单宁在酒中是一种很有意思的存在，单宁虽然有涩味，具有收敛感，但也是一种抗氧化剂，其被空气中氧气氧化之后，会成为一种柔和且微带陈味的风味。而这也是年份坛存大曲清香酒与刚老熟好的大曲清香酒风味不同的一大原因。年份坛存大曲清香酒，因为陶坛坛口与外界空气的交换，及陶坛壁金属离子的催化氧化作用，使得酒体中的单宁被一定程度氧化，而这也年份坛存大曲清香酒口感陈柔紧实的原因。
说到年份清香的陈柔紧实感，与糯高粱陈香风格浓香酒的陈柔感并不相同。年份清香酒展现的是陈柔且紧实，两者缺一不可。糯高粱陈香风格的浓香酒主要是高温陈曲带来的味道，这种味道带有一点烤麦香。对于高温曲带来的陈香，一般苦味会偏重一点，涩味会偏淡一些，酒体紧实感会差一些；相比之下，单宁带来的陈香涩味偏重，苦味偏淡，酒体偏紧实。说到年份清香的紧实感，主要是一定程度的单宁涩感和单宁氧化出来的陈香融合出来的状态，这种状态能够很好地将酒体各种风味凝练至一起。相比之下，我们细细品鉴糯高粱陈柔风格的浓香酒，你会发现其陈香是陈香，甜柔是甜柔，两种风味的紧致感并不足。
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说到这里，有酒友会问。既然粳高粱酒的单宁偏重，那我们在开瓶醒酒之后其口感会不会更好？毕竟葡萄酒就有这样的操作。说到白酒，确实在品鉴欣赏中有醒酒这个操作，但这个操作主要是在老酒中，老酒因为长时间的瓶存，酒体的各类有机物质之间以氢键形成了大分子团，最后形成溶胶体，这种状态的酒香气内敛、口感柔和。但在开瓶之后，空气的进入，空气中的氧气氧化酒体，使得氢键断裂，于是酒体的内敛、柔和感慢慢消失，原有的风味慢慢恢复。
新酒醒酒在白酒品鉴当中并不多，一方面白酒的抗氧化物质并不多，另一方面白酒酒精度高，乙醇更易挥发，乙醇的挥发导致酒精度降低，进而影响酒体的内部平衡。从某一方面来说，白酒是不建议长时间醒酒的。在白酒的品鉴欣赏中，一般只有年份老酒会醒半个小时，新酒一般不会醒。
不过对于白酒醒酒，这几年发烧友级爱好者有了新的玩法，他们会将一些酒进行豫醒酒，即在饮用前先将涩味偏重的酒醒好。操作方法是将酒打开，将其倒入到一个密封且干净的容器中，容器的容量要比酒的容量大3倍及以上，然后再将容器密封，存上一周甚至更长的时间，然后再打开容器品鉴，如果觉得涩味偏重，继续之前的操作，直到酒体醒到满意状态为止。
对于这种玩法，在酒圈有人操作过，但并不普遍，一方面是这种操作比较麻烦，且耗费时间；另一方面，这种操作虽有效果，但并不是那么的显著，虽然品酒爱好者能够感受其中的变化，但对于大多数不会品酒的消费者，难以感受到其中的变化。其实对于大多数装瓶白酒，酒厂调酒师已将其调入到一种理想的酒质状态，并不需要消费者太多的折腾。对于单宁偏重需要氧化的酒体，更多在酒厂的酒库中。
其实在这一点上，白酒跟葡萄酒有很多的不同，葡萄酒酒精度低，灌装的酒体当中甚至有部分果肉成分，因此在瓶存过程中其是有一定变化的。白酒因为经过蒸馏，度数较高，因此在瓶存过程中，其变化较葡萄酒要小很多。因此在白酒酒体设计中，设计师一般会把满意的酒体状态灌入瓶中，消费者即便是几年之后买到这款酒，也能感受到酒体设计师所要表达的酒质风格。
除了醒酒以外，也有酒友会疑问，年份瓶存粳高粱酒会不会有陈柔的酒体口感？个人觉得不一定，我曾经品鉴过89年60°波汾，这款酒虽然瓶存了三十多年，但入口依旧有单宁偏重的涩感。对于这种现象，其实也好理解，毕竟瓶存不同于坛存，陶坛酒与外界空气有一定的交换，瓶存酒只要密封良好，瓶体内外是没有交换的，那么外界的氧气也没法氧化瓶内酒体的单宁。
因此，对于陈柔紧实特点的粳高粱酒，需要用有一定坛存年份的酒作为基酒勾调而成。当然，年份基酒只是一个基础，在此之上的勾调也很重要。酒精度、风味协调度等方面都会影响酒体的陈柔呈现。
在汾酒的系列产品中，青花中国装的陈柔呈现是最好的，在此之上的青花50虽然是顶级的汾酒，但在陈柔这个角度并没有青花中国装展现得好。主要在于其酒精度太高（酒精度：65°），酒精度高的强劲感破坏了酒体的紧实感。也正是因为如此，汾酒青花50展现的并不是陈柔的大曲清香特点，其展现的是强劲、净爽的大曲清香酒特点。
在超高度白酒中，衡水老白干的顶级酒追求高度陈柔，这两年的1915（酒精度67°）便是这种风格。品鉴这款酒，你能感受到入口的柔和、紧实。然而非常可惜的是，此酒品鉴到中段，高度酒精的烈感冲破了酒体的陈敛紧实，那种柔和感受一下子被打破。其实1915的这个基础酒体，是一个很好的酒体，但不适合做太高的度数，如果稍微降点度，比方说做成62°，它的陈敛紧实感将表现得更加完美。
当然，对于这种呈现的白酒，度数也不宜太低，还是以衡水老白干1915为例，这个产品除了有67°的超高度酒以外，还有39°的低度酒。这款低度酒跟67°酒喝起来是一样的味道，但就是度数太低了，口感有一丝水感，缺乏紧实。
其实对于陈柔紧实特点的白酒，酒精度是有限制的，个人觉得50°~63°之间是这种风格的最佳度数，高了会烈，低了会水。在这种特点呈现的白酒中，03年批次的宝丰不愧天63°给了我深刻的印象。这款酒是宝丰酒厂当时的顶级产品，其是用年份基酒勾调而成，虽然是63°的高度酒，但酒体紧实、柔和，喝起来并不像六十多度酒的感觉。
酒精度以外，酒体本身的协调感对这种风格呈现也有很大的影响。08年出厂的宝丰60周年纪念酒便是个典型例子，这款酒是用坛存年份大曲清香酒勾调而成，酒体的陈柔紧实感表现不错，但此酒却有过头的曲苦味，而这也削弱了酒体的陈柔紧实感受。
由于陈柔紧实的白酒对酒精度和风味均衡度有很高的要求，而这也导致这类酒不宜瓶存太长时间，毕竟瓶存时间久的酒，风味多少有所变化。而陈柔紧实特点的粳高粱酒，酒体内部保持的是一种脆弱的平衡，这种平衡容易被打破。
我品鉴的80年代后期瓷瓶宝丰酒便出现了这样的问题，这款酒香气舒适，口感紧实，美中不足的是其酒体因为瓶存时间有三十多年，酒体有明显的老化味道，这股味道有点苦感，在中后段呈现中尤为明显，而这也弱化了酒体的粘稠紧实感呈现。当然相比08年宝丰60周年，这款酒的苦味并没有那么突出，因此其酒体感还是强于08年宝丰60周年。
总的来说，粳高粱酒虽然表现不出糯高粱酒的圆润粘稠，但其可以表现出陈柔、细腻、紧实的独特酒体状态，这种状态也是酒体的一种优秀呈现。对于这种状态的酒体，需要用年份坛陈粳高粱酒作为基酒才能调出。在我们品鉴欣赏时，细品更能感受其中的风韵。说到这里，关于粳高粱酒的陈柔呈现的品鉴感受，作为酒友及行业的您有什么观点和想法，欢迎大家在留言区留言，我们一讨论。
文章的最后，我来说说我品鉴过的酒体呈现比较好的粳高粱酒。
极致呈现：19年汾酒青花中国装，03年宝丰不愧天。
完美呈现：22年小角楼御酒（浓香）、81年瓷瓶汾酒、80年代后期瓷瓶宝丰酒、96年白瓷瓶老白干。
优秀呈现：14年宝丰G1979、12年宝丰G1984、19年老白干1915、1986年琵琶汾酒、06年玛瑙汾酒、08年宝丰建厂60周年、20年红西凤。
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